Le 8 décembre 2011, nous avons dégusté trois variétés de champagne accompagnées de toast de foie gras (foie gras fait maison par la famille Michaud).

La Champagne est une région du Nord Est de la France, un seul terroir, une seule appellation contrôlée, très, très surveillée.

Le cépage : le champagne est élaboré essentiellement à partir de trois cépages :

le chardonnay (raisin blanc 26% de la surface plantée avec 9600 hectares), qui donne un vin frais et délicat.
le pinot noir (raisin noir à pulpe incolore 37% de la surface plantée avec 12580 hectares), donnant toutefois un jus blanc car les peaux n'ont pas le temps de teinter le jus lors du pressage, produisant un vin charpenté et au bouquet fin.
le pinot meunier, nommé morillon au Moyen Age (raisin noir à pulpe incolore lui aussi, un peu plus tardif que le pinot noir 37% de la surface plantée avec 10925 hectares), qui donne un vin proche du pinot noir, mais plus fruité et avec une aptitude de garde plus réduite.

La vendange ou cueillette est manuelle : le champagne est en effet un vin blanc issu en majeure partie d'un raisin noir (le pinot noir) et il convient pour cela que le jus incolore ne soit pas coloré ou taché au contact de l'extérieur de la peau, pas à maturité au moment de la vendange. Le vendangeur doit se conformer aux instructions données par le vigneron. Les vendanges se clôturent par une fête appelée cochelet ou parfois chien.

Le pressurage :

le champagne rosé, seul vin rosé français pouvant être fabriqué en assemblant du vin rouge (de champagne) avec du blanc. Il peut aussi être obtenu en laissant la peau des raisins noirs colorer le jus, aussitôt après le pressurage. C'est la "saignée". Le champagne rosé, dont la demande s'accroit depuis quelques années, représente moins de 5% de la production. Au XIX siècle, un champagne rouge avait également été élaboré.

L'assemblage traditionnel :

Millésimé : soumis à aucune réglementation, le choix de ne sélectionner qu'une année unique dans l'élaboration produit des champagnes atypiques, au caractére marqué et qui ne sont pas forcément dans la lignée habituelle des maisons mais dont la grande qualité honore celles-ci. Ils représentent autour de 5% de la production.
Cuvée de prestige : ces cuvées spéciales de grande qualité sont encore plus liées au choix des maisons (certaines en font plusieurs) mais le marché est dominé par quelques stars. Elles sont la catégorie la plus huppée de la production et en représentent à peu près 5%.

L'assemblage non traditionnel :

Blanc de blanc: c'est un vin issu du seul cépage blanc, le chardonnay, qui donne un champagne au goût frais et délicat.
Blanc de noir : élaboré à partir de raisins noirs,(pinot noir ou pinot meunier ou les deux) et caractérisé par la force du premier et/ou le fruité du second. Parmi les blancs de noir mono-cépages, il est bien plus fréquent de trouver un 100% pinot noir qu'un 100% meunier. Ces vins peinent à trouver leur public.

Au moment d'embouteiller la cuvée de l'année, on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cette liqueur de tirage enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette fermentation qui va donner naissance aux bulles de dioxyde de carbone. La bouteille est alors bouchée avec une capsule métallique analogue à celle des bouteilles de bière. Suit la période de vieillissement du vin, d'une année environ pour les non millésimés, à trois ans et plus pour les cuvées millésimées. Les bouteilles sont descendues en cave profonde et couchées à l'horizontale.

Remuage : chaque jour, les bouteilles sont remuées, c'est-à-dire tournées d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot, contre la capsule. Au bout d'environ deux mois, toutes les lies sont rassemblées contre la capsule. Les bouteilles sont alors stockées la pointe en bas, "sur pointe".

Dégorgement et dosage :

On plonge alors le haut du col dans un bain de saumure à -25°C, pendant quelques minutes,créant un petit glaçon qui emprisonne le dépôt. En ôtant la capsule, le dépôt et le glaçon sont expulsés par le gaz sous pression, c'est l'étape du dégorgement. Les quelques centilitres ainsi perdus sont remplacés par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition
C'est la teneur en sucres de la liqueur d'expédition utilisée immédiatement après le dégorgement qui détermine la qualité du vin brut nature, brut, demi-sec.

Une fois le dégorgement effectué, la bouteille de champagne, dosée ou non, est bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet, retour en cave pour un ultime vieillement (maturation) avant commercialisation. Au fur et à mesure des besoins, on prélève sur ce stock les bouteilles qui sont alors étiquetées et mises en caisses pour expédition.

Lecture sur une étiquette de champagne : la marque, le nom de l'élaborateur (Moët et chandon), le dosage (brut,sec,zéro dosage,...), le milllésime, le statut professionnel du producteur par les caractéres suivants :

NM: négociant manipulant, maisons de champagne qui élaborent et commercialisent leur vin, mais achètent aussi le raisin de producteurs locaux
RM: récoltant manipulant, regroupe l'ensemble des vignerons
CM: coopérative de manipulation, ce sont des vins élaborés et vendus par une union de producteurs regroupés en coopératives
RC: récoltant coopérateur, le viticulteur confie ses raisins à sa coopérative qui élabore le vin, puis récupère tout ou partie des bouteilles terminées pour les commercialiser
SR: société de récoltants, assez rare le plus souvent familiale
ND: négociant distributeur, c'est un négociant qui achète des bouteilles terminées à d'autres opérateurs , et les commercialise sous sa propre marque
MA: marque d'acheteur, un commerçant a demandé à un négociant d'apposer sa propre marque sur des bouteilles qu'il a achetées, produit le plus souvent ordinaire.

Le vin de champagne se boit en toutes occasions et il peut être le vin unique de tout un repas.

les extra bruts sont idéaux avec les huîtres (l'iode se marie mal avec le sucre), les poissons crus de la cuisine japonaise et tous les fruits de mer.
les bruts non millésimés et les champagnes "blancs de blancs" se boivent en apéritif et peuvent accompagner les entrées et les plats de poissons et de fruits de mer.
les bruts millésimés et les champagnes rosés peuvent être servis avec les plats de viande et les fromages, les millésimes les plus jeunes doivent précéder les vins plus anciens.
le brut "sec" et le demi-sec sont parfaits en accompagnement de desserts.

Le champagne doit être servi frais, entre 4 et 7°C lorsqu'il est jeune, jusqu'à 10°C lorsqu'il est plus mature ou millésimé. On peut également placer la bouteille au réfrigérateur 3-4 heures (surtout jamais dans le compartiment à glace ou, pire au congélateur).

Qu'elle soit dans un seau à champagne ou au réfrigérateur, la bouteille de champagne ne doit pas rester à la lumière et surtout pas être exposée à la lumière de néons, car la lumière lui donne assez rapidement un goût détestable. Il est donc conseillé de couvrir d'un linge fin ou au mieux de façon plus raffinée avec du papier de soie.

Une assemblée de 23 adhérents, nous avons dégusté, apprécié et commenté ces champagnes

1° dégustation :

Champagne brut Blanc de Noirs Mumm de Verzenay, statut pro NM 257-001

Toute l’inventivité du Chef de caves de GHMUMM s’exprime dans le MUMM de VERZENAY un vin inattendu et audacieux. Du terroir champenois, la maison n’a retenu que le meilleur : un village, Verzenay, un cépage, le pinot noir droit et puissant. De cette sélection est née la cuvée Blanc de Noirs, un champagne frais, minéral et équilibré, aux arômes de nougat, de miel et de fruits jaunes, à déguster aussi bien à l’apéritif qu’avec des viandes blanches ou des coquilles Saint-Jacques.

2° dégustation :

Champagne brut Dom Pérignon vintage 2002 « Dom Pierre PERIGNON Hautvillers Apptd 1668 », production MOET & CHANDON, statut pro NM 549-002,

Après l’exceptionnel millésime 2000, la maison Moët et Chardon lance son dernier millésime de Dom Pérignon : le vintage 2002.
Le Dom Pérignon 2002 est une grande réussite, digne de son prédécesseur !
A la fois riche et complexe, le Dom Pérignon 2002 relève des arômes de fruits mûrs, de pêches jaunes et de mirabelles.
Le Dom Pérignon 2002 est un champagne de perfection pouvant vieillir plus de 10 ans en cave.

3° dégustation :

Champagne brut Cuvée William Deutz Millésimé 1996 statut pro NM 178-005,

120 hectares de vignobles situés dans les meilleurs crus de la champagne historique et une sélection rigoureuse des raisins permettent à Deutz de disposer d’une matière première de la plus haute qualité.
Un vieillissement prolongé dans trois km de caves creusées dans le calcaire à vingt mètres de profondeur assure au champagne l’épanouissement et la complexité de ses arômes.
Depuis 1838, DEUTZ est réputé pour l’élégance et la finesse de ses grands vins.

Dégustation surprise du 8 décembre 2011

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