stage " cuisinez la Lamproie à la Bordelaise"
Sainte Terre Capitale de la Lamproie
Le jardin de la Lamproie, lieu du stage à Lavagnac.
7 adhérents ont participé au stage de cuisine "Lamproie à la Bordelaise".
Lamproie marine et lamproie de rivière :
Deux espèces de lamproies migratrices sont présentes sur le bassin de la Loire : la lamproie marine (Petromyzon marinus) et la lamproie de rivière (lampetra fluviatilis). Les lamproies ne sont pas à proprement parler des poissons mais appartiennent à la branche des Agnathes (animaux dépourvus de mâchoires). Les lamproies sont des vertébrés primitifs dont la morphologie rappelle celle de l'anguille.
Le corps serpentiforme est comprimé latéralement sur sa partie postérieuse ; la coloration est jaunâtre, marbrée de brun sur le dos. Le disque buccal est bordé de papilles aplaties et couvert de dents cornées, disposées en séries radiales. La lamproie est dépourvue de nageoire paire et possède une dorsale divisée en deux parties, la deuxième étant contiguë à la caudale. La respiration se fait par 7 orifices branchiaux latéraux.
La reproduction a lieu de fin avril à fin mai sur des faciès de plat-courant et profond (plus de 50 cm). Les lamproies construisent un vaste nid semi-circulaire (le diamètre peut atteindre 2 m), pour former un large cordon de galets, graviers et de sable. Après la ponte, les géniteurs meurent.
Les larves, ammocètes, quittent le nid un mois après l'éclosion pour gagner les "lits d'ammocètes" (zones abritées et sablo-limoneuses) où elles restent 5 à 7 ans. La nourriture est alors constituée de diatomées, d'algues et de débris organiques. Lorsqu'elles atteignent une taille d'environ 15 cm, les ammocètes subissent une métamorphose les préparant à la dévalaison vers la mer qui se déroule l'hiver.
La croissance en zone côtière dure 2 ans. Le stade adulte a un mode de vie parasite : la lamproie se ventouse sur le poisson et va ingérer la chair de l'hôte.
La journée du 31 mars 2012 s'est déroulée dans une ambiance conviviale :
Programme du stage
9 h
café de bienvenue
9 h 30
Cuisine de la lamproie
12 h
Apéritif du viticulteur
12 h 30
Déjeuner
Après-midi
Visite commentée du jardin de la Lamproie
Arrêt de la cuisson des Lamproies à 13 H 30
A la maison il faudra finir de faire mijoter la lamproie encore 4 h dans la cocotte, avant stérilisation dans les bocaux 2 heures
En fin d'après-midi, les cuisiniers ont reçu un diplôme de cuisinier de lamproie de la main de notre animatrice.
Diplôme de meilleure cuisinère de la Lamproie à la Bordelaise
décerné "au stagiaire"
vu l'assiduité pendant le cours alliant à la perfection la Lamproie, son sang, le vin et les poireaux,
vu le résultat excellent du plat fameux et goùteux.
Fait à Saint Terre, le 31 Mars 2012
Dégustation de vins du Languedoc 8-3-2012
Le 08 Février 2012
Dégustation de vins rouges du Languedoc
Histoire des coteaux du Languedoc : un vignoble ancré dans l'histoire
Le vignoble des coteaux du Languedoc, vaste amphithéâtre surplombant la Méditerranée et qui s'étend de Narbonne jusqu'aux portes de Nîmes, doit son existence aux colons grecs et étrusques qui y plantent les premières vignes six siècles avant J.C. Ils découvrent en Languedoc un terroir et des conditions climatiques de prédilection pour la culture de la vigne.
Le vin du Languedoc s'exporte vers la Grèce, les côtes turques, l'Egypte et bientôt, la Narbonnaise devient l'un des principaux fournisseurs en vin de Rome. De nombreuses amphores fabriquées dans les ateliers de Béziers à l'époque romaine, retrouvées en Italie, attestent de cette époque glorieuse.
A la fin du XIX ème siècle, le phylloxéra n'épargne pas le Languedoc. La lente reconstruction du vignoble est bientôt suivie, à l'initiative de Paul Coste Floret, d'une nouvelle politique de qualité. Désormais, certains vins du Languedoc figurent parmi les meilleurs en France.
Le vignoble :
Les AOC du Languedoc Sud de France s'inscrivent dans une région forte, Le Languedoc Roussillion, région qui produit en 2006, 16 000 000 hl soit plus du tiers de la production française. Le vignoble du Languedoc-Roussillion Sud de la France est un des plus vastes du monde avec près de 290 000 hectares de vignes.
Les appellations :
Les AOC du Languedoc fédèrent 19 appellations d'origine, 12 en vins tranquilles, 4 en vins doux naturels et 3 en vins effervescents, produisant respectivement 1 465 000 hl, 43 500 hl et 70 000 hl pour une récolte totale de 1 579 000 hl déclarée en 2006 environ. Le poids dans la production régionale est d'environ 10% sur une superficie globale d'appellation estimée à 40 OOO hectares, soit 14% des surfaces régionales en production.
Une grande variété de sols et un climat typiquement méditerranéen :
Tout comme les cépages sont des points de repère important sur la grande carte du vin, connaître la typicité des sols et les variétés de climats est intéressant pour le consommateur, car cela donne une information utile sur le goût et le caractère du vin.
Une incroyable diversité de sols :
En Languedoc, on trouve une grande variété de sols qui diffère selon les appellations : vastes terrasses de cailloux roulés, grès et marnes, calcaires et schistes, sols argileux, poudingues, sols sableux, molasses. Autant d'atouts qui donnent aux terroirs du Languedoc les spécificités de chaque appellation.
Les cépages :
En Languedoc, les 30 dernières années ont connu une profonde restructuration du vignoble avec un développement de cépages méditerranéens comme le Grenache, le Mourvèdre ou le Syrah, vedette des nouvelles plantations. Parallèlement, la recherche appliquée a permis une meilleure adaptation des cépages traditionnels et une optimisation de leur culture. La vinification séparée des cépages en fonction de leur maturité et de leur comportement en cuve est la règle générale. Après cette étape, les vignerons portent beaucoup d'attention aux assemblages.
DOMAINE CAPENDU
Le château CAPENDU est situé dans le département de l'Aude à une dizaine de kilomètres de la ville de Carcassonne.
Le Domaine couvre sur une superficie de 87 hectares sur le piémont de la montagne d'Alaric répartie entre 27 hectares classés en appellation d'origine contrôlé Corbières et 60 hectares classés en vin de pays d'Oc.
La production annuelle est de 4 500 hectolitres soit l'équivalent de 550 000 bouteilles.
Les cépages traditionnels de l'appellation sont le Carignan noir, de la Syrah et du Grenache. Les parcelles sont de petite taille souvent inférieure à 1 hectare. L'âge moyen des vignes est supérieur à 60 ans, certaines sont centenaires et demandent une attention particulière notamment une vendange manuelle.
Notre 1° dégustation : Domaine Capendu l'Excellence 2006 (Corbières)
Appréciations des adhérents : une robe pourpre à reflets violines, bigarreaux, intenses, habille ce 2006 au nez agréable, où un léger grillé, épicé et quelques notes de fruits cuits s'unissent avec harmonie. En bouche, les senteurs de garrigue se mêlent aux fruits rouges.
Commentaires sur le vin dégusté : degré d'alcool 13°, prix 6,50 €, note 11/20
CHATEAU DE LA LIQUIERE
Le château de la Liquière couvre une superficie de 60 hectares en production entièrement en AOC FAUGERE.
L'encépagement rouge se compose de Grenache, Syrah, Carignan, Mourvèdre et Cinsault.
L'encépagement blanc se compose de Grenache blanc, Roussane, Terret et de la Clairette.
Un terroir unique : dominé par le Pic de la Coquillade à 720 mètres, l'AOC Faugéres est un véritable balcon naturel sur les premiers contreforts des Cévennes.
Un terroir rude, pierreux où le schiste règne. C'est la seule appellation du Languedoc à posséder un terroir aussi homogène. Ces schistes sont de formation très ancienne. Produit par la compression, lors de la formation du Massif central, des argiles issues des dépôts marins de l'ère primaire, ce sont des sols très filtrants, peu fertiles et très acides. Il en résulte un très beau terroir tantôt argenté, grisé ou bleuté, parfois ocre, souvent friable, à la fois feuilleté et dense, au toucher soyeux. Emmagasinant la chaleur le jour, le sol la restitue aux heures fraîches de la nuit, ce qui favorise la maturation. Situé au nord ouest de l'appellation, leur vignoble en coteaux s'installe sur de fortes pentes, entre 150 et 350 mètres d'altitude, il est soumis au climat méditerranéen ou alternent Tramontane et Marin.
Une culture respectueuse, la maîtrise des rendements, le maintien des cépages originaux, le travail d'une équipe passionnée. C'est par ces moyens simples que l'harmonie peut rester avec la typicité de ce terroir. La taille courte (en gobelet ou cordon de royat) est pratiquée. Le recours aux traitements est limité par les interventions manuelles réalisées sur chaque cep (ébourgeonnage, effeuillage, vendange en vert).
Cette démarche a conduit le domaine, en 2008, à entamer une conversion vers l'agriculture biologique auprès de l'organisme certificateur ECOCERT.
Toujours dans le souci de cueillir les plus beaux grains, la vendange est faite à la main.
Notre 2° dégustation : Château de la Liquirère "Nos racines" 2007 (Faugères)
Cépages : 100 % carignan (2 parcelles plantées avant 1900, plus de cent ans)
Terroir : schistes
Vinification : vendanges manuelles en caisse, tri des grappes à l'arrivée à la cave puis égrappage.
Pendant toute la durée de cuvaison (30 jours), des opérations quotidiennes sont réalisées : remontage avec ou sans aération, piégeage. La température est maintenue entre 27 et 30 °c.
Élevage : sur lies (dépôt qui se forme dans les liquides fermentés, comme la bière), le Carignan est élevé seulement en cuve.
Le mot du vigneron :
Cette cuvée se veut un hommage au travail accompli par les anciens, à leur passion. Ainsi, ces vieilles vignes de Carignan est un révélateur de terroir au caractère très affirmé. Sur des notes de fruits mûrs, de fruits noirs "nos racines" allient concentration et fraîcheur sur des tannins fondus".
Appréciations des adhérents : une robe pourpre à reflets violines, bigarreaux, intenses, habille ce 2007 au nez intense moyen, arômes de fruits mûrs et de fruits noirs, épicés s'unissent avec harmonie. En bouche, cette rondeur des tannins fondus allient concentration et fraicheur, surtout en fin de bouche.
Commentaires sur le vin dégusté : degré d'alcool 14°, prix 10,80 €, note 14/20
DOMAINE LA LINQUIERE
De tradition viticole familiale depuis 5 générations, Robert SALVESTRE et fils, passionné de viticulture, a toujours souhaité reconstituer en un seul domaine les vignes qui appartenaient à son grand-père Joseph négociant en vins à Saint Chinian mais aussi vigneron. C'est ainsi que le Domaine La Linquière a vu le jour. Les vignes du grand-père présentent l'avantage d'être situées sur les coteaux et les plateaux de la zone AOC Saint Chinian où chacune d'entre elle offre une typicité différente.
L'encépagement des 17 ha est composé de Syrah, Mourvèdre, Grenache noir et de blanc, Carignan et Cinsault. Aujourd'hui la tradition ancestrale, associée à l'utilisation de méthode de vinification performante, leur permet de produire des vins qui expriment originalité et personnalité.
L'équilibre de leurs vins est dû à l'union de 3 terroirs :
Sol de schistes : roches composées de plusieurs feuilles friables produisent des vins fins et soyeux.
Sols argilo-calcaires : plateaux très pierreux, donnent des vins corsés, longs et typés.
Sols de grès : caillouteux, abrasifs et arides, confèrent au vin des tannins complexes et puissants.
Notre 3° dégustation : Domaine la Linquirère "le chant des cigales" 2007 (St Chinian)
70% Syrah, 15% Mourvèdre, 15% Carignan
Les vins ne sont ni collés, ni filtrés ; 12 mois de barriques.
Appréciation des adhérents : une robe pourpre à reflets violines, intenses, habille ce 2007 au nez intense moyen, arômes de petits fruits noirs, épicé, de grillé, de truffe noire s'unissent avec harmonie. Cette longueur rondeur en bouche, notes de chocolat noir, de réglisse et de sous-bois allient concentration et fraicheur.
Commentaires sur le vin dégusté : degré d'alcool 14°, prix 11,90 €, note 14/20
Assemblée générale du 16 02 2012
Ouverture de la séance à 19 H
Notre présidente, Michèle PAGUEGUY, a souhaité la bienvenue aux adhérents, a rappelé le fonctionnement de l'Etiquette 96 aux adeptes de la dégustation de vins. Michèle nous a sommairement listé l'activité 2011/2012 sur les différentes dégustations et visites de châteaux vinicoles de la région bordelaise.
La présidente a laissé la parole à notre trésorière, Jeanine GAUTHIER, pour faire l'état financier et la bonne gestion des comptes de l'association.
Michèle PAGUEGUY nous a mis les papilles en fonctionnement en nous lisant le programme pour l'année 2012/2013 avec les différentes activités de visites et dégustations.
Après ces bonnes paroles, nous avons continué la discussion autour d'un verre du Château du Vieux Moulin, Vox Deï 2006 Corbières, offert par l'association, accompagné de pains surprises.
Le Vox deÏ 2006 :
Dégustation et commentaires des adhérents : un vin caractérisé par une couleur grenache, un nez marqué par des arômes de fruits noirs/cassis. Une bouche très ronde, d'une incroyable élégance reposant sur une bonne acidité et une superbe trame tanique, fine serrée et fondante.
Levée de la séance vers 20 H 30 environ
Etiquette 96 vous donne rendez-vous le jeudi 8 mars 2012 à 18 H 30 à la cafétéria de la CPAM pour une dégustation de vins rouges du Languedoc.
Repas de début d'année 2012
Le repas de début d'année d'étiquette 96 au Lycée Hôtelier de Talence
Une trentaine d'adhérents, conjoints et amis ont assisté à un diner au restaurant Le Guyenne (centre de formation du Lycée Hôtelier) le vendredi 27 janvier 2012.
Au menu
Apéritif
Champagne MUM avec ses canapés
Variation en ligne de Saint-Jacques, servie avec du blanc sec du Château de France 2009
Duo de saumon aux pommes, fondue de légumes
Longe de porc caramélisée à l'ananas, wok thaï, servie avec un rouge Château Briston Brillette 2006
Coupe pamplemousse, citron, grand-marnier et zestes d'orange confits
Sorbet citron tuilé 3 agrumes
Servie avec un crémant d'Alsace brut, cuvée prestige Festives Wolfberger
Champagne MUM : un champagne frais, minéral et équilibré, aux arômes de nougat, de miel et de fruits jaunes, à déguster à l’apéritif.
Château de France blanc 2009 : couleur très claire à reflets verts, arômes fruités et végétaux, petit goût de boisé en bouche, rond moyen, complexe, à garder ~5 ans.
Château Biston Brillette 2006 : jolie robe pourpre foncé, belle expression aromatique douce, fraîche et fruitée, en bouche ample et suave avec un beau volume en son milieu, finale persistance encore un peu marquée par sa jeunesse. Ce millésime séduisant et équilibré est à déguster maintenant ou à garder 12 à 15 ans.
Crémant d'Alsace Wolfberger : très agréable à l'oeil avec sa robe pâle aux légers reflets verts, ses fines bulles et son cordon de mousse persistant ; il possède un joli nez à nuances florales. En bouche, l'attaque est intense vive et fruitée avec un bon équilibre des saveurs.
dégustation de vins blancs d'Alsace
Etiquette 96 souhaite à tous ses adhérents une bonne année de dégustation 2012-2013 et de traditions autour du vin.
Vins d'Alsace, vendanges tardives, les vingt-six adhérents ont appréciés cette dégustation de début d'année
Le Gewurztraminer est un cépage à grains roses, de la famille des traminers.
la première partie du mot de « gewurztraminer », Gewürz signifie en allemand « épicé » ou « aromatique », tandis que la seconde partie fait référence au village de Tramin (Termenoen italien) dans le Haut-Adige,’ Le Haut-Adige ou Tyrol du sud (Italie), l'ensemble se traduisant donc par « traminer aromatique »
1° dégustation :
Domaine du Moulin de Dusenbach, vendanges tardives, Gewurztraminer 2008
Type du vin : vin blanc liquoreux, vin de garde de 10 ans, température de service entre 10 et 12°
Commentaires : robe jaune or intense, nez exotique d'agrumes ananas, coing, passion et litchi confits, riche en bouche sur le fruit, il délivre des arômes d'écorce d'orange confite, de bergamote et, en fin de bouche, sensation légére de souffre.
Ce vin d'exception sera complice de vos fins repas et desserts : apéritif, foie gras, dessert.
2° dégustation:
André Hartmann, vendanges tardives, Gewurztraminer 2007
Collection Xavier Nicolas
Type du vin : vin blanc liquoreux
Accord mets-vin : apéritif, foie gras, dessert
Commentaires : robe jaune paille, nez intense puissant : agrumes, pain d'épice, fruité (pêche au sirop) ; en bouche pain d'épices, fruité d'abricot.
3° dégustation :
Alsace Grand Cru Pfersigberg, BAUR Charles, vendanges tardives, Gewurztraminer 2007
Appelation : Alsace grand cru
Nom du vin : Gewurztraminer Pfersigberg
Type du vin : vin blanc liquoreux
Nature du sol : Marno calaire
Cépage : Gewurztraminer
Age des vignes : 25 ans
Production annuelle : 3000 bouteilles
Récolte : Vendange manelle avec tris successifs de *raisins botrytisés
Vinification : pressurage pneumatique de raisins entiers, fermentation lente 2 mois sous contrôle de température 20°c, élevage en cuve sur lies fines pendant 3 mois.
Mise en bouteilles après 9 mois à la propriété.
Commentaires de dégustation : robe jaune paille or intense, nez complexe puissant, développe des arômes de fruits confits, miel d'accacia, de pamplemousse confit. Palais ample et frais aux arômes de fruits confits, fin et long.
Accord mets-vin : apéritif, foie gras, dessert
*Sélection de grains nobles est une mention rare et prestigieuse des vins d'Alsace, l’appellation sélection de grains nobles est récoltée lors d’années exceptionnelles. Seuls les grains atteints de pourriture noble (botrytis cinerea) sont cueillis. C'est l'équivalent du Trockenbeerenauslese produit en Allemagne, en Autriche et en Suisse ; et c'est l'appellation utilisée en Alsace pour ce type de vin avant 1919. Vin d’exception, la sélection de grains nobles est obtenue par tris successifs des grains atteints de pourriture noble ; le travail est dur et long pour de petites quantités. La concentration rend l’identité du cépage plus discrète, au bénéfice d’une puissance, d’une complexité et d’une longueur en bouche exceptionnelles. Le gewurztraminer et le pinot gris sont les cépages les plus appropriés pour les sélections de grains nobles mais le riesling et le muscat peuvent également être utilisés.
Ce vin a une acidité modérée qui contribue à l'équilibre du vin et peut accompagner le foie gras et les desserts aux oranges, kiwis ou ananas. Mais mieux que tout, il se consomme pour lui-même.
Dégustation surprise du 8 décembre 2011
Le 8 décembre 2011, nous avons dégusté trois variétés de champagne accompagnées de toast de foie gras (foie gras fait maison par la famille Michaud).
La Champagne est une région du Nord Est de la France, un seul terroir, une seule appellation contrôlée, très, très surveillée.
Le cépage : le champagne est élaboré essentiellement à partir de trois cépages :
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le chardonnay (raisin blanc 26% de la surface plantée avec 9600 hectares), qui donne un vin frais et délicat.
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le pinot noir (raisin noir à pulpe incolore 37% de la surface plantée avec 12580 hectares), donnant toutefois un jus blanc car les peaux n'ont pas le temps de teinter le jus lors du pressage, produisant un vin charpenté et au bouquet fin.
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le pinot meunier, nommé morillon au Moyen Age (raisin noir à pulpe incolore lui aussi, un peu plus tardif que le pinot noir 37% de la surface plantée avec 10925 hectares), qui donne un vin proche du pinot noir, mais plus fruité et avec une aptitude de garde plus réduite.
La vendange ou cueillette est manuelle : le champagne est en effet un vin blanc issu en majeure partie d'un raisin noir (le pinot noir) et il convient pour cela que le jus incolore ne soit pas coloré ou taché au contact de l'extérieur de la peau, pas à maturité au moment de la vendange. Le vendangeur doit se conformer aux instructions données par le vigneron. Les vendanges se clôturent par une fête appelée cochelet ou parfois chien.
Le pressurage :
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le champagne rosé, seul vin rosé français pouvant être fabriqué en assemblant du vin rouge (de champagne) avec du blanc. Il peut aussi être obtenu en laissant la peau des raisins noirs colorer le jus, aussitôt après le pressurage. C'est la "saignée". Le champagne rosé, dont la demande s'accroit depuis quelques années, représente moins de 5% de la production. Au XIX siècle, un champagne rouge avait également été élaboré.
L'assemblage traditionnel :
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Millésimé : soumis à aucune réglementation, le choix de ne sélectionner qu'une année unique dans l'élaboration produit des champagnes atypiques, au caractére marqué et qui ne sont pas forcément dans la lignée habituelle des maisons mais dont la grande qualité honore celles-ci. Ils représentent autour de 5% de la production.
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Cuvée de prestige : ces cuvées spéciales de grande qualité sont encore plus liées au choix des maisons (certaines en font plusieurs) mais le marché est dominé par quelques stars. Elles sont la catégorie la plus huppée de la production et en représentent à peu près 5%.
L'assemblage non traditionnel :
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Blanc de blanc: c'est un vin issu du seul cépage blanc, le chardonnay, qui donne un champagne au goût frais et délicat.
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Blanc de noir : élaboré à partir de raisins noirs,(pinot noir ou pinot meunier ou les deux) et caractérisé par la force du premier et/ou le fruité du second. Parmi les blancs de noir mono-cépages, il est bien plus fréquent de trouver un 100% pinot noir qu'un 100% meunier. Ces vins peinent à trouver leur public.
Au moment d'embouteiller la cuvée de l'année, on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cette liqueur de tirage enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette fermentation qui va donner naissance aux bulles de dioxyde de carbone. La bouteille est alors bouchée avec une capsule métallique analogue à celle des bouteilles de bière. Suit la période de vieillissement du vin, d'une année environ pour les non millésimés, à trois ans et plus pour les cuvées millésimées. Les bouteilles sont descendues en cave profonde et couchées à l'horizontale.
Remuage : chaque jour, les bouteilles sont remuées, c'est-à-dire tournées d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot, contre la capsule. Au bout d'environ deux mois, toutes les lies sont rassemblées contre la capsule. Les bouteilles sont alors stockées la pointe en bas, "sur pointe".
Dégorgement et dosage :
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On plonge alors le haut du col dans un bain de saumure à -25°C, pendant quelques minutes,créant un petit glaçon qui emprisonne le dépôt. En ôtant la capsule, le dépôt et le glaçon sont expulsés par le gaz sous pression, c'est l'étape du dégorgement. Les quelques centilitres ainsi perdus sont remplacés par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition
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C'est la teneur en sucres de la liqueur d'expédition utilisée immédiatement après le dégorgement qui détermine la qualité du vin brut nature, brut, demi-sec.
Une fois le dégorgement effectué, la bouteille de champagne, dosée ou non, est bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet, retour en cave pour un ultime vieillement (maturation) avant commercialisation. Au fur et à mesure des besoins, on prélève sur ce stock les bouteilles qui sont alors étiquetées et mises en caisses pour expédition.
Lecture sur une étiquette de champagne : la marque, le nom de l'élaborateur (Moët et chandon), le dosage (brut,sec,zéro dosage,...), le milllésime, le statut professionnel du producteur par les caractéres suivants :
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NM: négociant manipulant, maisons de champagne qui élaborent et commercialisent leur vin, mais achètent aussi le raisin de producteurs locaux
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RM: récoltant manipulant, regroupe l'ensemble des vignerons
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CM: coopérative de manipulation, ce sont des vins élaborés et vendus par une union de producteurs regroupés en coopératives
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RC: récoltant coopérateur, le viticulteur confie ses raisins à sa coopérative qui élabore le vin, puis récupère tout ou partie des bouteilles terminées pour les commercialiser
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SR: société de récoltants, assez rare le plus souvent familiale
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ND: négociant distributeur, c'est un négociant qui achète des bouteilles terminées à d'autres opérateurs , et les commercialise sous sa propre marque
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MA: marque d'acheteur, un commerçant a demandé à un négociant d'apposer sa propre marque sur des bouteilles qu'il a achetées, produit le plus souvent ordinaire.
Le vin de champagne se boit en toutes occasions et il peut être le vin unique de tout un repas.
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les extra bruts sont idéaux avec les huîtres (l'iode se marie mal avec le sucre), les poissons crus de la cuisine japonaise et tous les fruits de mer.
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les bruts non millésimés et les champagnes "blancs de blancs" se boivent en apéritif et peuvent accompagner les entrées et les plats de poissons et de fruits de mer.
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les bruts millésimés et les champagnes rosés peuvent être servis avec les plats de viande et les fromages, les millésimes les plus jeunes doivent précéder les vins plus anciens.
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le brut "sec" et le demi-sec sont parfaits en accompagnement de desserts.
Le champagne doit être servi frais, entre 4 et 7°C lorsqu'il est jeune, jusqu'à 10°C lorsqu'il est plus mature ou millésimé. On peut également placer la bouteille au réfrigérateur 3-4 heures (surtout jamais dans le compartiment à glace ou, pire au congélateur).
Qu'elle soit dans un seau à champagne ou au réfrigérateur, la bouteille de champagne ne doit pas rester à la lumière et surtout pas être exposée à la lumière de néons, car la lumière lui donne assez rapidement un goût détestable. Il est donc conseillé de couvrir d'un linge fin ou au mieux de façon plus raffinée avec du papier de soie.
Une assemblée de 23 adhérents, nous avons dégusté, apprécié et commenté ces champagnes
1° dégustation :
Champagne brut Blanc de Noirs Mumm de Verzenay, statut pro NM 257-001
- Toute l’inventivité du Chef de caves de GHMUMM s’exprime dans le MUMM de VERZENAY un vin inattendu et audacieux. Du terroir champenois, la maison n’a retenu que le meilleur : un village, Verzenay, un cépage, le pinot noir droit et puissant. De cette sélection est née la cuvée Blanc de Noirs, un champagne frais, minéral et équilibré, aux arômes de nougat, de miel et de fruits jaunes, à déguster aussi bien à l’apéritif qu’avec des viandes blanches ou des coquilles Saint-Jacques.
2° dégustation :
Champagne brut Dom Pérignon vintage 2002 « Dom Pierre PERIGNON Hautvillers Apptd 1668 », production MOET & CHANDON, statut pro NM 549-002,
- Après l’exceptionnel millésime 2000, la maison Moët et Chardon lance son dernier millésime de Dom Pérignon : le vintage 2002.
- Le Dom Pérignon 2002 est une grande réussite, digne de son prédécesseur !
- A la fois riche et complexe, le Dom Pérignon 2002 relève des arômes de fruits mûrs, de pêches jaunes et de mirabelles.
- Le Dom Pérignon 2002 est un champagne de perfection pouvant vieillir plus de 10 ans en cave.
3° dégustation :
Champagne brut Cuvée William Deutz Millésimé 1996 statut pro NM 178-005,
- 120 hectares de vignobles situés dans les meilleurs crus de la champagne historique et une sélection rigoureuse des raisins permettent à Deutz de disposer d’une matière première de la plus haute qualité.
- Un vieillissement prolongé dans trois km de caves creusées dans le calcaire à vingt mètres de profondeur assure au champagne l’épanouissement et la complexité de ses arômes.
- Depuis 1838, DEUTZ est réputé pour l’élégance et la finesse de ses grands vins.
Visite château Tour Saint-Pierre
La propriété du château Tour Saint-Pierre est exploitée de père en fils par la famille GOUDINEAU depuis plusieurs générations. M GOUDINEAU pére était autrefois maire de Saint Emilion.
La propriété d'une superficie de 12 hectares environ est admirablement située sur le versant nord-est de la commune de Saint Emilion, section Vachon en bordure de la route D122.
Le vignoble qui est complanté des meilleurs cépages de la région avec une dominante de merlots 80% cabernets sauvignon 10% cabernets francs 10% sur un sol argilo-siliceux, produit un vin fin, souple et moelleux.
Les vignes sont cultivées selon les méthodes traditionnelles, en particulier sans utilisation de désherbants chimiques. La cueillette des raisins est toujours effectuée à la main avec une équipe de vendangeurs motivés. Les propriétaires et exploitants, la famille GOUDINEAU, Florence et Béatrice ont conservé la coutume de ses ancêtres, de se retrouver tous ensemble pour les repas puis après la récolte des dernières grappes de clôturer la fin des vendanges par la traditionnelle fête de la Gerbebaude (manifestation de fin de vendanges dans le bordelais et le sud-ouest, qui équivaut à la paulée bourguignonne ; propriétaire et vendangeurs se réunissent après la récolte des dernières grappes, l'occasion d'un repas traditionnel. Voir aussi Accabailles.)
Le terroir du CHATEAU TOUR SAINT-PIERRE est l'un des meilleurs que compte leur appellation viticole,dont la principale qualité est de produire un vin ayant un long vieillissement. Les soins les plus attentifs ont toujours été apportés à la vinification des récoltes du CHATEAU TOUR SAINT PIERRE, ce qui a permis d'obtenir une grande notoriété auprès des nombreux amateurs de grands vins.
Le chai est composé de barriques bordelaises, fabriquées avec du chêne français, qui sont renouvelées à 20% tous les ans. Tous leurs vins, avant d'être mis en bouteilles au château, sont conservés selon les méthodes ancestrales de 18 mois environ qui ont fait la réputation des vins de Saint-Emilion. En effet, son vin est agréable à boire dès les premières années mais il ne connaît son plein épanouissement qu'aux alentours de 8 à 12 ans, alors sa durée de conservation peut être de l'ordre de 20 ans environ, voire beaucoup plus pour les années les plus réputées.
Après la présentation du vignoble, nous avons dégusté :
2009 : un vin d'une intensité et fraîcheur garanties, une couleur rubis, d'un nez de fruits rouges un peu épicés qui en font un grand millésime de garde.
2006 : ce vin a une belle teinte rubis foncé aux reflets bigarreaux, une robe scintillante et nette, un nez fin, délicat, généreux, présence de fruits rouges avec des notes épicées soutenues par une touche boisée très fine, une attaque en bouche ronde veloutée et élégante, tanins soyeux déjà fondus, fraîcheur aux fines notes de cannelle, bon équilibre finale, bonne structure sa rondeur sa souplesse et sa fin en bouche très longue en font un vin de garde de 8-10 ans.
1998: ce vin d'une couleur rubis intense, un nez boisé de fruits rouges, d'une attaque en bouche ronde veloutée en font un millésime très flatteur, à consommer maintenant.
Visite château La Dauphine
Le 1 Octobre 2011 : visite du Château La Dauphine
Lovée dans un arc de la Dordogne, La Dauphine étend ses 32 hectares d'un seul tenant. Ici, tout n'est que charme et hymne à la nature.
Marie Josèphe de Saxe 1731-1767, épouse du dauphin Louis Ferdinand de France fils de Louis XV, séjourna au château peu après sa construction vers 1750 et donna son titre à cette demeure.
Préserver une architecture qui, depuis 1747, sous Louis XVI, incarne l'âme de la Dauphine.
Le propriétaire Jean Halley et son fils Guillaune ont pour objectif de placer le Château de La Dauphine au niveau des meilleurs crus du Libournais à chaque millésime.
Avec une production de 32 ha en Fronsac, sur un sol argilo-calcaire, mollasse du fronsadais, 6300 pieds à l'hectare, plantation à 1,50 mètre entre les pieds, cépage Merlot à 80% et Cabernet Franc à 20%, les vignes sont âgées de 33 ans en moyenne.
M Bernard LAMAUD, régisseur du Domaine, nous fait visiter les installations vinicoles. Une vinification maîtrisée pour respecter le fruit, double table de tri en amont et en aval de l'érafloir. Entrée des baies dans les cuves par gravité. Les 34 cuves béton et inox permettent une vinification parcellaire.Son chai en forme circulaire est fonctionnel depuis l'arrivage de la récolte en cagette de raisins jusqu'aux cuves régulées béton ou inox en passant par les tables de tri et les pressoirs verticaux. 
Son chai à barriques climatisé par gaine poreuse en plafond est une originalité de ce château La Dauphine.
Le Domaine La Dauphine commercialise deux vins : Château de La Dauphine et le second vin Delphis de la Dauphine.
Nous avons dégusté deux vins année 2009 :
Le second vin Delphis : environ 90% de merlot 10% de carbernet franc, son équilibre, sa fraîcheur et ses arômes fins de fruits rouges en font un vin fin, agréable à déguster dans sa prime jeunesse ou à oublier quelques temps dans sa cave, vin de garde 5/6 ans.
Château de La Dauphine 2009 : environ 80% de merlot 20% de cabernet franc, de couleur sombre aux teintes pourprées, La Dauphine exprime un bel ensemble nuancé de minéral, d'épices et de réglisse. Sa fraîcheur, sa structure, sa finesse illustrent toute l'élégance de ce vin.
2009 UN MILLESIME UNIQUE
Pour un certain nombre de raison que nous allons détailler, ce millésime pourra difficilement être comparé à un autre, c'est en ce sens qu'on peut le qualifier d'unique.
Globalement, d'un point de vue météorologique, le premier semestre est marqué par un "phénomène de yoyo", où vont alterner des journées largement ensoleillées avec des températures au-delà des normales saisonnières et des épisodes plus froids avec des précipitations orageuses. Cette grande instabilité est parfois porteuse de grêle(cela n'a cependant pas eu de conséquence au Château de la Dauphine).
Avril et mai :
La floraison est précoce et homogène, à la faveur d'un travail du sol effectué plus tôt et d'une bonne fenêtre météo fin mai.
Juin :
Derrière les fortes précipitations de début de mois (80mm du 5 au 15), les baies vont grossir très vite en même temps qu'une forte poussée végétative, avec en corollaire, un mildiou très pressant. Mais déjà et c'est important pour la suite, on peut noter une forte avance dans le cycle végétatif (10 jours).
Nous effeuillons très tôt côté levant juste pour dégager les grappes tout en conservant une surface foliaire(surface de feuilles) importante par des rognages plus haut en pensant à la fois à l'exposition des grappes au soleil, nécessaire à la richesse des raisins et à la protection contre le mildiou.
Juillet :
Les précipitations sont moins intenses et les fréquences plus longues, la vigne est donc alimentée régulièrement et présente une bonne santé. Les vendanges en vert seront effectuées durant cette période.
Suite à l'arrêt des pluies, la véraison (état du raisin qui commence à prendre la couleur de leur maturité) s'enclenche rapidement et sera totale fin juillet sur les parcelles les plus précoces 1/3 du vignoble et avant le 10 août sur le reste.
Août :
Un temps chaud et sec favorise une contrainte hydrique modérée sur les sols labourés.
Ce climat est très favorable au Merlot qui est un cépage qui n'aime pas tout ce qui est excessif et qui apprécie particulièrement les températures nocturnes fraîches de ce mois.
Septembre et octobre :
Début septembre, la richesse en sucre est déjà importante, les dates références de floraison et véraison nous donnent un départ "théorique" des vendanges vers le 15 septembre surtout après un épisode pluvieux dans la première semaine qui accélère la maturation mais aussi fait grossir les raisins un peu tardivement.
Cependant, la dégustation des baies est tout à fait déroutante : le sucre est très présent alors que les peaux sont encore épaisses et que le goût est peu fruité et sans grande saveur. La maturité n'est donc pas encore au rendez-vous.
Les analyses ne suffisent plus, il faut goûter les raisins régulièrement, parcelle par parcelle.
C'est la raison pour laquelle les vendanges vont s'effectuer confortablement sur une période de quatre semaines, dans des conditions estivales, à partir du 17 septembre sur des jeunes vignes, ensuite du 23 et 24 consacrées aux parcelles particulièrement bien exposées. Il faudra attendre la semaine du 28 septembre au 2 octobre pour que la grande majorité des parcelles soit vendangée. Le 6 octobre, les cabernets francs sont vendangés.
Les raisins sont mûrs, goûteux, ce que confirme la dégustation des cuves en fin de macération.
Les tanins sont très soyeux et d'une douceur remarquable servis par un grand équilibre malgré un degré alcoolique élevé.
Signe d'une maturation lente qui est le dénominateur commun des grands millésimes.
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Visite du 25 juin 2011
Visite et dégustation Château Biston-Brillette Moulis en Médoc
Un peu d'histoire sur Moulis en Médoc :
Il est fort probable que MOULIS en MEDOC tire son nom de la présence de nombreux moulins. Un peu en retrait de la Garonne (Gironde), on y rencontre une forte diversité de terroirs, depuis les graves pures jusqu'à l'argilo-calcaire à tel point qu'il n'est pas rare qu'un rang de vignes commence sur un type de sols pour se terminer sur un autre.
Loin de s'opposer, ces différents terroirs se complètent agréablement mais, suivant les domaines, les vins peuvent être de caractère différent. Très globalement, ceux à l'est de la zone, sur la croupe graveleuse du village Grand-Poujeaux, sont souvent assez proches du style MARGAUX alors que ceux situés à l'ouest s'apparentent plus au LISTRAC. Que les meilleurs Moulis ne soient pas "cru classé" est considéré comme anormal.
L'appelation Moulis se compose de 40 exploitations viticoles sur environ 600 ha avec 14 crus bourgeois 63% de la production
L'origine du Château Biston Brillette remonte au début du XIXe siècle, lorsque M BISTON, propriétaire de quelques hectares de vignes sur la commune de MOULIS, décide d'associer son nom au lieu dit BRILLETTE, afin de personnaliser sa production. Le domaine qui comptera jusqu'à 30 hectares de vignes dans les années 1860, sera ravagé par le phylloxera quelques années plus tard puis changera de propriétaire à plusieurs reprises, jusqu'en 1930 où, pour cause de succession, le vignoble est vendu séparément des terres et du château. M LAGARDE se porte acquéreur des 5 hectares de vignes que comptait alors le domaine. Depuis 1963, le vignoble est entre les mains de son successeur M Michel BARBARIN. Aujourd'hui les fils de M BARBARIN ont une propriété qui compte 26 hectares de vignes produisant en moyenne 130 tonneaux d'appellation MOULIS.
LE TERROIR :
Le vignoble, constitué de sols graveleux pour moitié, est complété de terrains argilo-calcaires de 5 ha environ. Cette diversité allie la finesse et le bouquet des vins de graves au corps et la puissance que procurent aux vins les terres argileux-calcaires.
L'ENCEPAGEMENT :
Typiquement médocain se compose : 55% de cabernets sauvignons, 40% de merlots noirs, 5% de petits verdots.
LA VINIFICATION :
La récolte se ramasse avec la machine, parcelle par parcelle, manuelle pour les jeunes vignes. La vinification traditionnelle se déroule avec tout d'abord une attention particulière portée à l'état de la vendange effectuée au maximun de la maturité du raisin. Celui-ci est totalement éraflé avant la macération en cuves, sous contrôle thermique. Ce n'est qu'au bout de 2 à 3 semaines que le vin nouveau est tiré avec des remontages 2 fois par jour pendant 8 à 10 jours, ayant ainsi acquis sa structure et sa couleur.
L'ELEVAGE va permettre au vin de s'affiner et lui conférer ses aptitudes au vieillissement. Dans les 2 à 3 mois, suivant la récolte, les vins sont assemblés puis mis en fûts de chêne, dont 15 à 30% sont renouvelés tous les ans.
La récolte reste 12 à 15 mois en barrique, temps nécessaire pour la maturation. Les soutirages réguliers permettent l'épanouissement. On procède ensuite à la clarification ou collage à l'aide d'albumine d'oeufs et un dernier soutirage est effectué avant la mise en bouteille à la propriété.
LE CHATEAU BISTON BRILLETTE propose des seconds vins : Château Biston, Graveyron, Les Hauts de Graveyron.
Le Château Biston, le second vin : ce vin est élaboré à partir des plus jeunes vignes du domaine. De la vendange à la mise en bouteille, il bénéficie des mêmes soins que son aîné. D'une structure plus légère, il est précoce et d'une longévité limitée. Parfait à boire dès trois ans d'âge, sur charcuteries, grillades et fromages. A garder 5/6 ans.
Une assemblée d'une quinzaine d'adhérents a dégusté :
Château Biston 2009 : mis en bouteille en juin 2011, ce second vin à la couleur rouge bordeaux , intense et lumineuse, nez subtil de fruits rouges, bouche harmonieuse et ronde. A déguster dés 2012-2013.
Château Biston Brillette 2008 : jolie robe bordeaux, intense et lumineuse. Nez subtil de fruits rouges, rehaussé d'un boisé fumé toasté, fin et élégant. Bouche harmonieuse, charnue, souple et ronde. Bonne persistance tannique, équilibre, charme et distinction. A déguster dès 2012, garde 8/12 ans.
Château Biston Brillette 2007 : très belle réussite dans ce millésime délicat. Nez de fruits intense, cerise noire et bigarreau. Bouche d'une grande finesse, souple, ronde et soyeuse. Vin charmeur, gourmand, d'une belle longueur. A déguster dès maintenant et sur 6 à 10 ans à garder.
Château Biston Brillette 2006 : jolie robe pourpre foncé. Belle expression aromatique douce, fraîche et fruité. Bouche ample et suave avec un beau volume en son milieu, finale persistance encore un peu marquée par sa jeunesse. Du fond, de la forme pour ce millésime séduisant et équilibré. A déguster maintenant ou à garder 12 à 15 ans.
Conseil du caviste : les bouteilles doivent être tenues constamment couchées, dans un endroit frais 10 à 15° de température, à l'abri de la lumière et de préférence dans une ambiance légérement humide. Laisser reposer vos bouteilles quelques jours après le transport. Décantez tous vos vins : 1 à 2 heures avant dégustation pour les plus jeunes, 1/2 heure à 1 heure pour les plus vieux. Servez-les entre 16 et 18°C.
Conseil du sommelier : Les vins accompagnent traditionnellement viandes rouges, volailles, gibiers, champignons et fromages. Ils feront merveille sur les poissons grillés. Il se marient très bien avec un foie gras de canard ou amuse-bouches à l'apéritif.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Le château Biston-Brillette est à consommer sans modération.
Visite du 7 mai 2011
Visite du Château LALANDE Listrac Médoc
Le Château LALANDE est une propriété familiale depuis plusieurs générations (1819), dont 11 hectares sont des terres viticoles. Il se situe sur la commune de Listrac Médoc lieu dit Le Mayne de Lalande, au coeur de l'appelation Haut-Médoc terroir privilégié de la grande famille des grands vins de Bordeaux.
Le terroir du Château Lalande est un mélange judicieux de terroirs argilo-calcaires qui donne des vins corsés et bouquetés et des terrains graveleux et légers qui apportent moelleux et finesse.
Le vin du Château Lalande est le fruit d'un travail de plus de 30 mois à partir de la taille de la vigne jusqu'à la mise en bouteille sur un assemblage de vins de trois cépages complémentaires et approprié à chaque nature du sol :
Le cabernet sauvignon : structuré et très fruité, il apporte au vin corps, couleur et bouquet, ainsi que son grand potentiel de vieillissement.
Le merlot : il apporte son moelleux et sa rondeur.
Le petit verdot : cultivé en faible proportion, il apporte corps et couleur et complète parfaitement l'assemblage.
Tout en bénéficiant des connaissances des techniciens agricoles pour la viticulture, oenologues pour la vinification. le château continue toutefois de s'appuyer sur de solides traditions médocaines (vendanges manuelles, ramassage en cagettes, macération longue, délestage, remontage, pressage verticale, vieillissement en fût de chêne, sol en terre battue sous les barriques favorisant la bonne hydrométricité du chai). Elles ont permis depuis des siècles d'élaborer des vins dont le monde entier reconnait les qualités.
LE CHATEAU LALANDE produit deux vins : Le château Lalande cru bourgeois AOC Listrac Médoc et Tradition de Lalande cuvée prestige AOC Listrac Médoc
Encépagement : 60% Merlot, 30% Cabernet sauvignon, 10% Petit Verdot.
Le propriètaire, Xavier LESCOUTRA, nous a fait déguster :
Château Lalande 2010 : couleur poupre, son nez dégage des arômes de fruits rouges, en bouche les arômes sont complexes avec 1 an de barrique, vu son jeune âge
Tradition de Lalande 2010 : couleur pourpre, son nez dégage des arômes de fruits rouges, en bouche l'équilibre complexe du boisé avec 1 an de barrique
Après un été digne de ce nom, la récolte était belle, l'état sanitaire du vignoble était remarquable.
Le 2009 sera un millésime d'exception.
Château Lalande 2009 : couleur grenat, son nez dégage des arômes exceptionnels de fruits rouges, en bouche l'équilibre complexe ; encore en cuve, attend sa mise en bouteille.
Tradition de Lalande 2009 : couleur grenat, son nez dégage des arômes exceptionnels de fruits rouges, attaque rond, l'équilibre complexe, longueur en bouche très prometteuse, attend sa mise en bouteille.
Château Lalande 2008 : c'est un vin listracais dans lequel on retrouve une robe poupre et profonde, son nez dégage des arômes de fruits rouges, un bouquet fin et discret.
Tradition de Lalande 2008 : c'est un vin médocain dans lequel on retrouve une robe poupre et profonde, son nez complexe dégage des arômes de fruits rouges, en bouche un bouquet fin et discret
Château Lalande 2007 : c'est un vin listracais dans lequel on retrouve une robe poupre et profonde. Son nez dégage des arômes de fruits et de toréfiés. En bouche, les arômes du nez se retrouvent avec un mélange complexe et fin. Les tanins soyeux et fins en font un vin plein de finesse et de velour. Son volume et son gras le rendent très agréable dès aujourd'hui. A déguster dès maintenant.
Tradition de Lalande 2007 : ce vin d'une robe grenat nous dévoile, dans un premier temps, un nez très toasté pour ensuite évoluer sur des arômes de fruits rouges. En bouche l'équilibre complexe du boisé et de ses tanins ronds et charnus en fait un vin très gras et assez long en bouche. Sa concentration et son volume dévoile un vin de consommation immédiate ou de moyenne garde.
Château Lalande 2004 : c'est un vin typé du vignoble médocain, tant par sa robe rubis à reflet grenat, que par sa structure construite sur des tanins soyeux. Un bouquet fin et discret complète le portrait de cette bouteille harmonieuse.
L'hôte du jour nous a fait déguster d'autres années en château Lalande et Tradition de Lalande. J'ai abrégé mes commentaires de dégustation faute de temps et appréciation.
